脆皮雞是廣東粵菜菜系里最最經(jīng)典的美食之一，脆皮雞選用廣東清遠的雞肉，重量在2斤八兩左右，皮酥肉嫩，色澤紅亮，皮大紅所以比較具有年味的美食，因為皮酥皮紅，所以廣東人喜事脆皮雞是必點的菜。
脆皮雞為粵菜常用技法之一經(jīng)過兩道工序，才能制作成菜式。先用白鹵水將雞肉炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再涂上麥芽糖漿，晾干（6個小時）后，再用油炸至大約色,要在125度的烤爐里，烤22分鐘。

正宗粵菜脆皮雞的做法
1. 將柴雞宰凈，取出眼珠，挖凈柴雞肺，放入沸水鍋里浸約1分鐘，取出洗凈浮油、絨毛、污物。
2. 放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白鹵水內(nèi)浸透，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內(nèi)浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去咸味。
3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然后，掛在陰涼通風處晾約6個小時，待柴雞身干潔時，即可油炸。
4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將柴雞胸朝放入抓籬內(nèi)，置于放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬托著柴雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，盛在兩小碟中。
5. 柴雞炸好后馬上切塊，先切柴雞頭，后切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。
1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸后表皮深淺不一。
2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油溫不足，則不著色，皮不脆。
3. 切雞時要將砧板抹干，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。